Para empezar hay que saber que cuando hablamos de jamones Ibéricos, nos referimos a una raza de cerdos que se crían unicamente en la Península Ibérica. Hay gente que confunden estos términos y hablan de jamón de pata negra, cuando en realidad el cerdo Ibérico como tal raza lo hay de varios colores, al igual que en la raza humana hay varios colores de piel.

Los colores del cerdo varían según las 4 razas ibéricas que existen, aunque también se suele dar el caso de que los haya de la mezcla de esos colores.

También reseñar que hay mataderos que sus jamones no son 100% Ibéricos, sino que están mezclados en una proporción de 75%-25% ó 80%-20%, esto significa lo siguiente, la primera cifra se refiere al tanto % ibérico y la segunda al tanto % de Duró- Jersey (éste ultimo es una raza de cerdo de origen inglés que la cualidad que tiene es que es de mayor tamaño que el Ibérco y por lo consiguiente suele coger mucho más peso).

Otra cosa importante y que seguro que alguno de vosotros lo habéis oído es que hay jamones Ibéricos mas dulces que otros, el dulzor se lo da el haber comido bellota. Aunque hay otra forma de que sean más dulces y esos jamones es porque han estado menos tiempo en sal, y seguramente habrán notado que también por regla general éstos jamones estarán un poco más frescos. 

Los cerdos son criados en extensivos, libres en el campo, cuando llega la época de la montanera los dejan por las dehesas para que se alimenten de bellotas, aunque suelen comer de todo. Cuando alcanzan el peso idóneo, son llevados en camiones al matadero, dejandolos durante un día en los corrales sin darles de comer, esto se hace para que a los cochinos no los maten por estar estresados por el viaje.

* Los que no alcanzan el peso idóneo son terminados de alimentar con pienso, maiz y cereales hasta que obtienen el peso, (normalmente éstos ultimos son los que luego se denominan de recebo).

Cuando de los corrales han pasado para matarlos los cuelgan por un gancho de una de sus patas traseras y por una especie de cadena de producción, cada matarife le va cortando cada una de las piezas, paletas, lomo, chuletero, solomillo...etc

Al final de la cadena de producción lo que queda del cochino es la columna vertebral y el rabo.

Una vez que tienen los jamones frescos, los desangran, los perfilan y los llevan a los saladeros, allí permanecen por cada kilo que pese en fresco un día en sal.

Pasado este tiempo, los sacan, los lavan con agua tibia quitándoles el exceso de sal y los cuelgan en unas perchas para llevarlos a la sala de postsalado, donde pueden estar hasta seis meses. Pasado este tiempo, los llevan hasta el secadero, que normalmente son unas cuevas o salas enormes que estan en la misma fábrica. Por un sistema de ventilación natural, a base de abrir y cerrar determinadas ventanas para que corra el aire de la sierra, (el frío y tanto % de humedad es esencial) son secados durante el tiempo que se determine por cada pieza y por cada empresa, hasta su maduración óptima.

Hecho todo esto, que puede durar desde dos hasta cuatro años o más, tenemos ese manjar tan maravilloso que es el Jamón Ibérico y que para poder degustarlo sacándole todo su sabor es necesario que lo corte una persona especializada en ello para cortarlo en finas lonchas y sacarle el máximo provecho.

*** NOTA IMPORTANTE:

Los jamones Ibéricos los hay de tres tipos según su alimentación:

1.- Jamón Ibérico de Bellota:

Los cerdos que dan éstos jamones son alimentados con pastos naturales, pero durante el tiempo de la montanera (que suele ser el tiempo de la bellota) son alimentados con éste fruto. Después pasan a la matanza.

2.- Jamón Ibérico de Recebo:

Son aquellos que no han llegado durante la montanera al peso idóneo para matarlos y son terminados de alimentar (engordar) con piensos, maiz y cereales. Por norma general suelen ser cerdos alimentados con pastos naturales y el último mes de sus vidas comen bellotas.

3.- Jamón Ibérico de Pienso:

Son aquellos que aún siendo ibéricos nunca han comido bellota, han sido alimentados con pienso. 

CONSEJOS PARA DISTINGUIR UN JAMÓN IBÉRICO:

La caña (en lo que los humanos llamamos muñeca) ha de ser extremadamente fina, delgada en comparación con el resto del jamón. El color del tocino exterior es amarillo intenso, brillante y sudoroso, mientras que una vez quitado esta capa exterior de tocino, una vez limpio, el tocino tiende a ser de un color rosado, que una vez cortado se ve casi transparente.

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