Pour commencer il faut savoir que quand nous parlons des jambons Ibériques, nous nous rapportons à une race de porcs qui sont élevés uniquement à la Péninsule Ibérique. Il y a des gens qui ils confondent ces limites et parlent d'un jambon de patte noire, quand en réalité le porc Ibérique comme telle race il existe de quelques couleurs, aussi comme dans la race humaine il y a quelques couleurs de peau.

 

Les couleurs du porc varient selon les 4 races ibériques qui existent, bien que l'on ait l'habitude de donner aussi le cas dont ils existent du mélange de ces couleurs.

 

Aussi rédiger le signalement qu'il y a des abattoirs que ses jambons ne sont pas 100 % Ibériques, mais 80 %-20 % sont mêlés dans une proportion de 75 %-25 % ó, cela signifie le suivant, le premier chiffre se rapporte à tant un % ibérique et la deuxième à tant de % d'A duré (dernier c'est une race de porc d'origine un Anglais que la qualité qu'il a consiste en ce qu'il consiste d'une plus grande grandeur en ce que l'Ibérco et par le résultant il a l'habitude de prendre beaucoup plus un poids).

 

Une autre chose importante et que l'assurance qu'un de vous vous il avez entendue consiste en ce qu'il y a des jambons Ibériques plus doux que les autres, la douceur le lui donne le fait d'avoir mangé un gland. Bien qu'il y ait une autre forme dont ils sont plus de doux et ces jambons il est parce qu'ils ont été moins de temps dans un sel, et sûrement ils auront remarqué qu'aussi en règle général ceux-ci des jambons seront un peu plus frais.

 

Les porcs sont allaités dans des parcelles de quelques hectares, quand l'époque du montanera approchète ils les laissent libres par le pâturage pour qu'ils s'alimentent des glands, bien qu'ils aient l'habitude de manger de tout. Quand ils atteignent le poids idoine, ils sont portés dans des camions à l'abattoir, en les laissant durant un jour dans les basses - cours sans eux donner de manger, cela est fait pour qu'ils ne tuent pas les cochons pour être stressé par le voyage.

 

* Ceux qui n'atteignent pas le poids idoine sont terminés alimenter par aliment, maïs et céréales jusqu'à ce qu'ils obtiennent le poids, (derniers ce sont normalement ceux qui tout de suite sont dénommés d'une renourriture).

 

Quand des basses - cours ils ont passé pour les tuer ils les pendent par un crochet de l'une de ses pattes postérieures et par une espèce de chaîne de production, chaque boucher d'abattoir coupe chacune des pièces, des palettes, une échine, chuletero, un aloyau ... etc.

 

À la fin de la chaîne de production ce qui reste du cochon est la colonne vertébrale et la queue.

 

Dès qu'ils ont les jambons frais, ils les saignent, les profilent et les portent aux saladeros, là restent par chaque kilo qui pèse dans un frais un jour dans un sel.

 

Un passé ce temps, ils les tirent, les lavent avec une eau tiède en leur retirant l'excès de le sel et les pendent à quelques cintres pour les porter jusqu'au séchoir que ce sont normalement quelques grottes ou énormes salles qui sont dans la même fabrique. Par un système d'aération naturelle, à raison de s'ouvrir et à raison de fermer des fenêtres déterminées pour qu'il fasse courir l'air de la scie, (le froid et tant de % d'humidité est essentiel), ils sont séchés durant le temps qui se détermine à chaque pièce et à chaque entreprise, jusqu'à sa maturation parfaite.

 

Un fait tout cela, qui peut durer depuis deux jusqu'à quatre ans ou plus, nous avons ce mets si merveilleux qui est le Jambon Ibérique et qui pour pouvoir le déguster en tirant tout son goût est nécessaire qu'une personne spécialisée en cela le coupe pour le couper dans des tranches fines et pour tirer le profit maximal.

 

 

*** UNE NOTE IMPORTANTE :

Il y a des jambons Ibériques de trois types selon son alimentation :

 

1.-Un jambon Ibérique de Gland :

Les porcs qui donnent ceux-ci des jambons sont alimentés par des pâturages naturels, mais durant le temps du montanera (qui a l'habitude d'être le temps du gland) sont alimentés par celui-ci un fruit. Après ils passent au meurtre.

 

2.-Un jambon Ibérique de Renourriture :

Ce sont ceux qui ne sont pas arrivés durant le montanera au poids idoine pour les tuer et sont terminés alimenter (grossir) avec aliments, maïs et céréales.

 

3.-Un jambon Ibérique d'Aliment :

Ce sont ceux qui toujours en étant ibériques n'ont jamais mangé un gland, ont été alimentés par aliment. 

 

DES CONSEILS POUR DISTINGUER UN JAMBON IBÉRIQUE :

Le chaume (dans ce que les humains nous appelons un poignet) doit être extrêmement fin, mince en comparaison du reste du jambon. La couleur du lard extérieur est jaune intense, brillant et trempé de sueur, alors qu'une fois enlevé cette couche extérieure de lard, une fois a nettoyé, le lard tend à être d'une couleur rose qu'une fois une noisette voit presque transparent.