PEDRO M. POLVILLO

CORTATORE DI PROSCIUTTO


La produzione di prosciutto iberico:

Per iniziare abbiamo bisogno di sapere che quando si parla di prosciutti iberici, si fa riferimento a una razza di suini che vengono allevati solo nella penisola iberica. Alcune persone confondono questi termini e parla di prosciutto Pata Negra, quando in realtà, come il suino di razza iberica disponibile in diversi colori, come nel genere umano ci sono molti colori di pelle.

 

I colori variano tra 4 razze di maiale iberico che esistono, ma è spesso se si ha la combinazione di questi colori.

 

Si noti inoltre che non vi sono macelli che prosciutti non sono al 100% Ibéricos, ma sono mescolati in un rapporto di 75% -25% o 80% -20%, ciò significa che i seguenti elementi, il primo numero si riferisce sia ai iberica e% % secondo passo di duro (Quest'ultima è una razza di suini di origine che l'inglese è la qualità che è più grande del IBERCO e, pertanto, tende a dare più peso)

 

Altra cosa importante, e sicuramente alcuni di voi hanno sentito è che il prosciutto iberico è più dolce rispetto ad altri, la dolcezza è ciò che dà il mangiare ghiande. Sebbene ci sia un altro modo per essere più dolce e è perché questi prosciutti hanno meno sale, e avranno sicuramente notato che di solito prosciutti sono un po 'più fresco.

 

I suini sono allevati in diversi ettari di terreno, quando arriva il momento di lasciare la facoltà di montagna per il prato per l'alimentazione di ghiande, ma di solito mangiare nulla. Quando raggiungono il peso ideale, sono prese in camion verso il macello, rendendoli più di un giorno in recinti senza mangimi, questo è fatto per i suini da non essere ucciso sottolineato il viaggio.

 

* Il mancato raggiungimento del peso ideale sono finiti l'alimentazione animale, i chicchi di mais e di raggiungere il peso (di solito il secondo che allora si chiamava recebo).

 

Quando le penne sono di uccidere il gancio appeso da una da una delle sue zampe posteriori e una sorta di catena di produzione, ogni taglio killer ciascuno dei pezzi, pallet, schiena, lombare, controfiletto, ecc ...

 

Alla fine della catena di produzione, il resto del maiale è la spina dorsale e la coda.

 

Una volta che hai prosciutti freschi, il sanguinamento, il profilo e il sale, non vi sono al chilo mentre il fresco sale al giorno.

 

Trascorso questo tempo, rimuovere il lavaggio con acqua calda per eliminare l'eccesso di sale e appeso su un attaccapanni a prendere il phon, che di solito è un enorme grotte o camere che si trovano nella stessa fabbrica. Per un sistema di ventilazione naturale, sulla base di aprire e chiudere alcune finestre per eseguire l'aria di montagna (sia a freddo e l'umidità è essenziale%) sono asciugati in tempo per essere stabilito per ogni pezzo e ogni impresa fino alla loro maturazione ottimale.

 

Fatto tutto questo, che può durare da due a quattro anni o più, abbiamo questa meravigliosa delicatezza che è Jamón Ibérico sacándole e che per tutti i gusti il sapore è necessario tagliare una persona specializzata in questo, e tagliato in fette sottili ottenere il massimo beneficio.

 

 

*** NOTA IMPORTANTE:

Prosciutti iberici venire in tre tipi a seconda della loro dieta:

 

1 .- Jamón Ibérico de Bellota:

I maiali sono alimentati con questi prosciutti sono praterie, ma durante il tempo della montagna (che di solito è il momento della ghianda) sono nutriti con questo frutto. Poi vai alla macellazione.

 

2 .- Jamón Ibérico de Recebo:

Sono quelli che non hanno raggiunto la montagna di uccidere il peso ideale e sono finito alimentazione (grassi), di mangimi, cereali e mais.

 

3 .- Credo che il prosciutto iberico:

Sono quelli che restano non hanno mai mangiato iberica ghianda, sono stati alimentati.

 

CONSIGLI PER UNA DISTINZIONE prosciutto iberico:

Cane (in ciò che noi chiamiamo il polso umano) deve essere estremamente raffinato e sottile rispetto al resto del prosciutto. Il colore del grasso esterno è di colore giallo, lucido e sudate, mentre una volta rimosso lo strato esterno di grasso, una volta puliti, il grasso tende ad essere di colore rosa, che una volta tagliato è quasi trasparente.